lunes, 11 de noviembre de 2013

Sin colorantes ni conservantes

Las modas cambian.
Pero no solo las de estilismo o las de decoración, ni tan siquiera me refiero a las de alta gastronomía.
Las modas nutricionales también han ido evolucionando sin parar.

Hoy en día hay muchísima información disponible sobre casi cualquier tema, y la alimentación saludable no es la excepción, pero llega a un punto en que es tanta tanta tanta la diversidad de fuentes y enfoques que resulta hasta confusa.
Y, claro, luego llega la publicidad para liarnos aún más, para inducirnos a pensar (pero sin decirnos nunca nada por las claras, claro está, que no se quieren meter en líos) que tal o cual producto o ingrediente es más o menos recomendable.

Una moda muy en auge últimamente es la de lo natural, sin aditivos, sin E-no-sé-cuantos, sin "productos químicos", lo ecológico, lo bio.
Hay detractores y seguidores de esta moda, algunos muy expositivos y altamente ruidosos, pero como con casi todo suelo ser de la opinión que ni tanto ni tan poco.



Me encanta tener productos de la huerta o de producción doméstica (los calabacines, las manzanas y las cerezas son de mi santa madre, tengo mi plantita de menta en casa, el romero nace salvaje aquí junto al río, los huevos siempre que puedo caseros, etc.) pero sobre todo es porque están mucho más buenos. ¡Para qué vamos a negarlo!

Prefiero cocinar en casa a comprar platos preparados, pero mi motivo es que creo que es el mejor modo de controlar lo que comemos.
Y, sí, me gustan más los productos frescos, prefiero mil veces pedirle al carnicero que me prepare la pieza de mi elección a mi manera antes que comprar una bandejita de esas que venden en el supermercado (¡además mira que generamos basura!).

Pero aún asi no puedo evitar que me entre un poco la risa floja cuando veo el consabido cartelito de marras en plan colorido y llamativo, como si fuese la panacea:

Sin colorantes ni conservantes


Que me disculpe el que crea que me pongo demasiado didáctica, pero creo que a veces olvidamos qué quieren decir las palabras y no viene mal el refrescarnos la memoria de vez en cuando.



Los conservantes


Conservante es (no es que lo diga yo, lo dice la RAE) cualquier sustancia que añadida a ciertos alimentos sirve para conservarlos sin alterar sus cualidades.
Vamos, que permite que sea más duradero y que podamos consumirlo durante un periodo de tiempo más largo sin que se estropee.

Con el sistema de producción en masa que existe en la actualidad, los alimentos procesados necesitan llevar conservantes y/o utilizar técnicas de conservación externas (como someterse a temperaturas muy altas o muy bajas) ya que el tiempo desde su producción hasta su puesta a la venta al público es demasiado largo para que el producto fresco llegue en óptimas condiciones a nosotros.
Repito por si no ha quedado claro: los necesitan.
De lo contrario se estropearían, serían peligrosos para nuestra salud, no podrían comercializarse.

Otra cuestión es si unos conservantes son mejores que otros, más recomendables o más saludables.
Y definitivamente si uno puede comprar un producto de temporada bien bien fresquito, producido con altos estándares de calidad y preparado a su propio gusto, pues nos ahorramos todo este dilema.
Pero no siempre podemos.

Y el hecho de que algo se publicite como sin conservantes y tenga una plazo de caducidad de meses debería hacer que cuando menos arqueemos nuestras cejas con desconfianza.
O bien nos están mintiendo o bien no hay nada que conservar.

Lo de que nos mienten no lo digo en plan conspiranoico, sino que obvian el hecho de que ingredientes de uso frecuente tienen la cualidad de preservar los alimentos. Es decir, remitiéndonos a la definición, son conservantes. 
Pero muchas veces no los asociamos con esa función, lo que les permite publicitarse como la hace por el simple hecho de que no tienen otros aditivos adicionales cuya labor sea únicamente la de conservante. 

Consideremos por ejemplo el azúcar, que es un potentísimo conservante.
Las mermeladas, además de ser una golosina deliciosa, son una forma de aprovechar la fruta pues la alta concentración de azúcar permite que la podamos consumir muchísimo después de su recogida.

O la sal, que elimina la humedad de los alimentos impidiendo el desarrollo de microorganismos, por lo que tiene una gran tradición histórica en el curado y conservación de carnes y pescados.
¡Seguro que todos más de una vez hemos comprado bacalao así conservado!

En la misma línea, otros conservantes como el vinagre o el alcohol son muy frecuentes, al igual que la utilización de aceite para evitar el contacto con el aire, o técnicas el escabechado.

El hecho de que sean conservantes naturales o tradicionales no quiere decir que el producto esté libre de conservantes por más que así pretendan publicitarlo.
Si nos ponemos a mirar los ingredientes con detenimiento, en muchas ocasiones nos encontraremos que esos productos con la etiqueta de "sin conservantes" están en realidad tan atiborrados de sal y azúcar (pues son muy baratos) que han de añadirles un montón de otros aditivos para disimular ese exceso. 
¿No es eso un tanto absurdo?
Ah, pero a ellos les interesa la etiquetita de marras...

Lo mismo pasa con alimentos tratados de otras formas, como por ejemplo desecados.
Sí, la deshidratación es un modo fantástico de conservar, así que claro, ¿por qué narices íbamos a añadirle aditivos adicionales? 
Claro, pero la etiquetita mola, y como podemos ponerla la ponemos aunque esté totalemente vacía de significado.

La otra opción es que no haya nada que conservar. Y cuando digo nada me refiero a supuestos alimentos con cero nutrientes.
Como esas bebidas con ficticios sabores de inspiración frutal que tienen tan poco fundamento que ningún microorganismo que se respete a sí mismo se molestaría en proliferar en ellos.
Agua, azúcar, sales,  saborizantes y colorantes. Que por otro lado tienen tanto azúcar y sal que evitaría que alguna bacteria desesperada se arrimase a ellos.
Pues claro que no tienen conservantes, ¿para qué?

Los colorantes


En mi opinión, el tema de los colorantes es muy diferente al de los conservantes anteriormente mencionados, así que me mosquea un poco que siempre se meta todo en el mismo saco.

La conservación es un método de ahorro y aprovechamiento, que es muy práctico a nivel doméstico y al que le podemos encontrar unas cuantas pegas a nivel industrial.
La coloración, en cambio, es una técnica exclusivamente estética y sin ninguna razón de ser desde un punto de vista estrictamente alimentario. El único motivo para utilizar este tipo de aditivos es para hacerlos más atractivos y apetecibles, pero solo mejora lo que parece, no lo que es.

En general, en la producción comercial de muchos alimentos se utilizan colorantes para darle un tono más similar a lo que esperaríamos de un producto natural y así disimular otros aditivos.
Una salchicha amarillenta nos haría pensar que está hecha de restos y grasas de la carne, por no mencionar almidones para darle consistencia, así que le echamos unos colorantes marronaceos y parecerá que es carne.
Un zumo demasiado claro nos haría pensar que es todo agua, así que agregamos unos colorantes y será tan intensa que no habrá fruta que pueda competir con su color. 

A veces es tan excesivo el uso de colorantes que deberían hasta provocarnos rechazo, como esos yogures de colores radiactivos a los que ya estamos tan acostumbrados que hemos asimilado como normales.
Y mejor no hablo de fiambres fosforitos, porque hay alguno que estoy convencida de que si apago las luces va a brillar en la oscuridad.

A nivel doméstico es un poco lo mismo.
Entre los botes de especias podemos encontrar uno que pone "colorante alimentario" y que es un anodino sustituto del azafrán que no sabe a nada pero al menos nos pinta la comida de amarillo.
O la ahora tan de moda repostería "creativa" que consiste en hacer diseños de colores para decorar tartas, magdalenas o galletas, a los que dan muchas más ganas de hacerles una fotografía que de hincarles el diente.

La comida entra por los ojos, es cierto, pero estamos acercándonos peligrosamente a un punto en el que se confunde lo estéticamente bello con los gastronómicamente apetecible, que aunque pueden ir unidos de la mano no son lo mismo.

Pero, además, al publicitar la ausencia de colorantes volvemos a tener el mismo problema que mencionaba con los conservantes: hay un montón de productos que darán color a un alimento preparado que no están etiquetados como colorante porque tienen otra función.
De repente nos encontramos con pasta de tomate o extracto de zanahoria o vaya usted a saber lo que, no porque el plato lo requiera ni porque se vaya a notar su sabor, sino simplemente porque le puede dar el toque de color necesario sin tener que confesar que hacía falta echarle colorantes para que tuviese un aspecto mínimamente comestible.


En fin, que además de enarcar la ceja deberíamos sentirnos un poco timados con este tipo de etiquetado.
Y, ya que estamos, mirar el paquete con un poco más de atención y leernos los ingredientes con detenimiento, que nunca está de más.

2 comentarios :

  1. Qué razón tienes! Estoy de acuerdo contigo en todo. Y lo del final, lo del fondant... qué gran verdad! Yo hace mucho tiempo que lo pienso, pero como llevo poco tiempo en la blogosfera nunca me he atrevido a soltarlo por si pensaban: "mira esta, lleva dos telediarios en la blogosfera y quiere dar lecciones".
    besos!

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    1. A veces creo que nos preocupamos en exceso de lo que opinan los demás, e internet está claro que no nos salva de ese sentimiento ^_~

      Mi intención no es crear polémica con el tema del fondant, cupcakes y galletitas de colores, porque admito que hay auténticos virtuosos que realizan hazañas técnicas dignas de ser consideradas obras de arte.
      Pero mi instinto primario (que es muy glotón él) se niega a reconocerlos como alimentos.

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